2019.9.29
レトルトカレーを使って、ヘタなカレー屋いくより美味しいカレーが作れるをまたやってる。今日は95円のレトルトカレーにトゥナパパとココナッツミルクを入れスパイス７種類を煎ってのせた。レトルトは甘口を選ぶ。その辺のカレー屋のカレーよりうまいです。
それにしてもレトルトカレーの「一般的なおいしさ」は偉大だなーと思うわけです。それにスパイスが豊富に加わるだけで十分。スパイスは煎りたてなので香りがすごい。
これでわかったことが、カレーは基礎となる「煮込み」の部分が美味しく作ることの重要性を知る。それで今後は、煮込みの特訓をすることにしたカレー粉やスパイスはその後ですよ。
スパイスはどっちにしろ「煎る」「挽く」しかないわけで あとは先入れで一緒に煮るか後入れでカレー粉、ガラムマサラ的に味を引き立たせるか、後のせで香りを楽しむかしかないわけです。「本質は煮込みにあり」
土台の煮込みが「スパイス無しでもおいしい」ことが重要。
2019.6.15
レトルトカレーを使って、ヘタなカレー屋いくより美味しいカレーが作れる手順がこれ。
１）フライパンにオリーブオイルを熱し、好みの温野菜を入れ軽く炒める。（オリーブオイルが全体に絡めばＯＫ）ご飯に添える。 １）漢方薬を焙煎してフリカケみたいにレトルトカレーにかける。
このスパイス・フリカケは漢方自家焙煎でもイカ粉でもスリランカのミックススパイス・トゥナパハでもガラムマサラでもカレー粉でもいいんですが「香り立て」が目的（レトルトカレーできてるので）なので、食べる直前に鉄フライパンで煎りたいですね。
https://ameblo.jp/dicha01/entry-12435325396.html
温野菜は茹でるの面倒なら「電子レンジ」で作っちゃえ。
https://macaro-ni.jp/21960
レトルトカレーを「煮込みの作り置き」として考える、料理法を紹介しました。暇な人は「1日じっくり煮込んでカレー・ペースト作る」とこからやればいいし、暇の無い人は「煮込んであるカレー・ペースト」としてレトルトカレーを使うんだよ。。
カレーを1日かけて煮込んでみたら衝撃的なウマさに！
とろっとろで濃厚な「コクうま煮込みカレー」の作り方
https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/20762/
スパイスを扱う時に留意する最大のポイントは「焙煎してあるか？」なんです。S＆Ｂのカレー粉も、GABANのガラムマサラも、すごい匂いがします。これらはどれも、火を通してはいませんが、よく香りが立っています。
スーパーで売る「かけたし様ガラムマサラ」は火を通していないか、というと、実は微妙なところです。温める程度に煎るものもあれば、火を通すものもあるし、まったく煎らないで粉末にするものもあります。
なのでそれを「判断する」生であれば、食べる直前に少し火を通す、煎るんです。フリカケや七味「かけっぱなし」は香り飛んでてうまく無いですよね？あれと同じで「フリカケる直前に煎るんです。」
この様に「煮るためのスパイス」は火を通すことが前提なので、粉状に挽いてあるけど「焙煎してない」ことが多いです。香りは直前煎りが「一番引き立つ」からなんです
ホールスパイス編
ホールスパイスは、そのままカレーに放り込んでつかっても、香りが出ません。どうにかして香りを引き出してつかわないといけない、というのが、これまでの話でわかったことですね。 ホールスパイスについては、３つの使い方があります。
①はじめに油で炒めてつかう ②最後に、別の鍋で炒めて、ジャッとカレーにかける ③挽いて使う
パウダースパイス編
挽いてあるスパイスは、すでにそれ自体で香りが立ちやすいです。ハーブをぎゅっと指でひねると香りが出る、と言いましたが、もうぎゅっとひねられた状態のスパイス、ということです。
①最後に振りかける ②調理工程の初めの方に加える ③油で炒めてからつかう
ホールスパイスのテンパリング見た目にも賑やかです。 スパイスが「実のまんまで素揚げしてあると言うか油で炒めてある」んですね。
「漬ける系スパイス」と言うものがあります。香りを立たせる、という話からは外れてしまうのですが、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、チリパウダー、とくにこの3つは、調理の早い段階でつかいます。そうすることで、粉っぽさや苦みをおさえるのです。とくにターメリックは苦みが強いので、しっかり熱を通して油に溶かさないと、苦くて変な味のカレーになってしまいます。
この三種類以外でも、クミンやブラックペッパーを挽いたもの、ガーリックパウダーやジンジャーパウダーを、玉ねぎを炒めた後に投入して、がっちりと香りや味をだすチキンカレーのつくりかたもあルわけです。 「煮込みスパイス」と言う言い方もできますねえ、漬けるだとチャツネと混同してしまうので。。
